Por segundo año, y tras el paréntesis por la pandemia, Gadira y las almadrabas han vuelto exponer su atún rojo salvaje en el lugar más destacado de la gastronomía durante el XXIII Congreso ‘San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country’. Entre chefs de gran prestigio, restauradores o periodistas la excelencia e historia de este producto ha cautivado a los miles de visitantes que han visitado el palacio Kursaal del 15 al 17 de noviembre.
Los visitantes han podido comprobar la versatilidad y juego culinario que ofrece el atún rojo salvaje de almadraba con los platos del chef Julio Vázquez, del restaurante El CamperoEn esta edición, Gadira, que comercializa únicamente el atún rojo salvaje de las almadrabas de Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa (agrupadas en OPP51), ha querido sorprender con la versatilidad de su atún y los guiños culinarios a Francia, país invitado, y a Euskadi, anfitriona del Congreso.
Galete de inspiración francesa
Inspirándose en la cocina francesa, el jefe de cocina de El Campero, Julio Vázquez, quien estuvo a cargo de la zona degustación del stand, elaboró, entre otros platos, un galete estofado de Atún Gadira en base de puré ‘Robuchon’. Esta guarnición debe su nombre al creador, el chef francés con más estrellas Michelin de la historia (32), Joël Robuchon, fallecido en 2018.
El puré ‘Robuchon’, de sabor suave y textura sedosa, acompañó a la perfección al galete, un corte del atún de almadraba situado en la cabeza, muy destacado por su jugosidad e indicado para guisos, horno u estofados.
La Gilda, en versión almadrabera
Estando en San Sebastián, sede del Congreso, Gadira no ha pasado por alto a Euskadi y su alabada gastronomía. Para ello ha versionado la conocida ‘Gilda’, el pintxo vasco por excelencia, sustituyendo el clásico boquerón o anchoa, por la bacoreta. Este túnido, algo menos conocido que el atún rojo, es capturado en las almadrabas y la firma lo ofrece en salazón, semiconserva y encebollado.
En este caso, la ‘gilda almadrabera’ ha combinado la piparra y la aceituna con la bacoreta en semiconserva, una receta ancestral elaborada por los maestros salazoneros de Gadira, con décadas de experiencia.
Precisamente, salazones artesanales como mojama, hueva o corazón han sido otros de los bocados que han estado presentes en el Congreso. Hoy en día, la salazón no solo se consume como el clásico aperitivo, sino que cada vez se usa más en la alta cocina.
La conserva de hueva de leche, la última novedad
La hueva de leche, o la ova del atún macho, una de las últimas incorporaciones de Gadira a su gama de conservas en aceite de oliva, también ha viajado hasta San Sebastián. De textura suave y habitual en la cocina tradicional gaditana, este es uno de los cortes más desconocidos del atún de almadraba en el resto de España.
Para demostrar este sorprendente sabor, Julio Vázquez, impresionó con una original piruleta de hueva de leche. Con este y otros platos, el chef de El Campero dejó claro que el atún rojo salvaje de almadraba, además de calidad, es un gran juego de texturas y sabores. De inspiración japonesa como el sashimi o tartar, más tradicionales como la ventresca a la sal con lechuga de mar o en escabeche, han sido algunas de las recetas que han pasado por esta edición de Gastronomika marcada por ser la primera presencial tras la pandemia.
