El mejor pincho está siempre por hacer”. Lo asegura convencido Igor Rodríguez, uno de los nueve maestros de la gastronomía en miniatura que han participado en el VIII Congreso de la Tapa y el Pincho que se clausuraba este martes en la bodega catedral San Luis, de Hidalgo-La Gitana. El responsable de El Bandarra, un local de éxito en Palma de Mallorca, es una voz autorizada gracias al campeonato nacional de pinchos y tapas conquistado en 2017 y al subcampeonato del pasado año. En Sanlúcar lo ha demostrado con su xuxo de porc amb anfós y un ravioli de espinagada de anguila.
Junto a ocho compañeros que han llegado procedentes de Valladolid (Alejandro San José, de Habanero Taquería; Emilio Martín, de Suite 22; e Isabel González y Teresa Cordero, de Puerto Chico), Álava (Mitxel Suárez, de Borda Berri), Salamanca (Helio Flores, de Los Álamos), Madrid (Iñaki Rodaballo, de Maison Mélie), Pamplona (Gorka Aginaga, de Iruñazarra) y Durango (Koldo e Iñigo Kortabitarte, de Kobika), ha estado formando durante dos intensas jornadas a ochenta profesionales de la hostelería. Una gran oportunidad la de aprender de los mejores en la elaboración de tapas y pinchos.
Aún así se quedaron una veintena sin cubrir, una lástima porque la organización de la capitalidad española de la gastronomía Sanlúcar 2022 no deja de poner el acento en la necesidad de sacar todo el provecho a la formación para protagonizar el salto de calidad como destino gastronómico de primer nivel.
Calidad, originalidad, innovación, criterio y creatividad en presentaciones con tanta técnica como horas de trabajo detrás. La llamada gastronomía en miniatura, la de tapas y pinchos que se comen en dos o en tres bocados, no es para nada una gastronomía menor que nada que tenga que envidiar a la de las estrellas Michelín o a las de restaurantes de mesa y mantel. Del talento que encierran los mejor cocineros fuimos testigos en la comida de la jornada de clausura.
Degustación
La cita comenzaba con una degustación de platos tan reconocibles como una selección de quesos payoyos y sendas fritadas de tortillitas de camarones y de alcachofas con mayonesa de curry. Estas últimas, precocinadas, son de Distribuiciones Román, una empresa radicada en La Barca de la Florida, aunque bien parecían haber salido de los peroles del mismísimo Balbino, por lo conseguidas que estaban.
Tener la oportunidad de disfrutar de los pinchos campeones de ediciones anteriores no deja de ser un privilegio. Mucho más acompañado de manzanilla La Gitana entre botas de una de las grandes catedrales del vino. Así, fueron pasando creaciones verdaderamente conseguidas. Como las mejores patatas bravas del mundo del pasado año, que llevaban la firma de Iñaki Rodaballo. Bautizadas como “Candy crunch bravas”, eran en efecto frituras de pasta brie simulando el envoltorio de un caramelo relleno de puré de patata y salsa brava al keemche por encima. Originales seguro que sí, pero prometo que las he comido mejores.
Del mismo Bilbao, Koldo e Iñigo Kortabitarte recrearon la típica baldosa del remozado centro urbano de Bilbao. Sí, una baldosa, tal cual, que les valió hace dos años el campeonato de Vizcaya de pinchos, que no es cualquier cosa. En apariencia, la sorpresa es mayúscula. Lo es por su forma de esponja y por su color verde pistacho. Pero más sorprendente aún es su sabor. Un delicioso brioche con salmón, anchoas y sardinas ahumadas, y toda suerte de aderezos: crema de wakame, perlas de yuzu, soja y wasabi, guacamole. Cuando Koldo le planteó la idea a Iñigo, éste pensó que a su hermano se le ha ido el oremus. Absolutamente rompedor.
Iñaki Rodaballo vuelve a sorprender con la alcachofa gold con crema de almendra. En este caso ha tirado de materia prima de la zona. Concretamente, de unos alcauciles de Guerrero, de Medina Sidonia. Hermosos, tiernos y coronados con una dorado alimentario que viste de gala el pincho.
Helio Flores, un simpático cocinero de la localidad salmantina de Peñaranda de Bracamonte, se hizo con el accésit al pincho más vanguardista en la pasada edición.
Su “al centro de la diana” es un dechado de imaginación, porque en apariencia es una lata rellena de balines pequeños plateados, pero en esencia es un estofado de lentejas con todos sus avíos. Descomunal.
Para echarla a pelar con el huevo carbonizado de los Kortabitarte, campeón de Vizcaya y del País Vasco en 2014 y un fijo en su carta de Durango. El nombre no le hace justicia a un huevo pasado por agua con la yema a punto de explotar, la crema de patata y de jamón y un falso carbón hecho con patata negra. Una delicia.
Helio Flores hace doblete con un trampantojo. Una caja roja que simula la de los bombones de Nestlé, pero que en realidad son delicias de pan, queso, morcilla y cebolla; de torta de queso con almendra, y de anchoa, queso, chocolate y micuit. Originalidad y criterio.
Ahora sí, cerramos con el postre. En este caso, unas natillas de piña colada de Aqua Vitae Xperience, de San Sebastián.
Del VIII Congreso de la Tapa y el Pincho ha salido también elegida la tapa oficial de la Capitalidad de Sanlúcar. En este caso, un canelón de langostinos y galeras que llevaba la firma de los chefs Manuel Pérez y Manuel Herrera.
