La alta cocina se compromete a ser un modelo de sostenibilidad

Unos 80 chefs, que suman casi un centenar de estrellas Michelín, se han comprometido este lunes a convertir sus restaurantes en un ejemplo de sostenibilidad que se extienda por las cocinas de todos los hogares, en un movimiento con el que pretenden ayudar a que la despensa de la humanidad no se convierta en un basurero.

El gaditano Ángel León, conocido como "el chef del mar", ha sido el impulsor de este encuentro en el que la alta cocina, representantes de ONG dedicadas a la protección del medio ambiente y la industria alimentaria han apostado por unirse para impulsar la sostenibilidad desde el sector gastronómico.

"Crearemos un modelo de reutilización, reciclado y separación de los residuos que generen nuestros restaurantes que persiga reducir los consumos hídricos, energéticos e insumos no imprescindibles, y a evitar el malgasto de alimentos", dice uno de los compromisos recogidos en el decálogo de medidas que los cocineros han acordado en este encuentro, bautizado como "Despesque 2019".

El evento, continuación del primer "Despesque" que Ángel León organizó el año pasado, ha continuado con la labor de unir a la alta gastronomía en una apuesta por el medio ambiente, escenificada en un estero de Barbate (Cádiz), un "ejemplo de sostenibilidad absoluto, de que puede existir acuicultura con conciencia y de que el ser humano además de destruir, puede construir cosas maravillosas como estas", explicaba Ángel León.

Enfundados con botas altas, los asistentes al encuentro se han zambullido en el agua de los esteros para practicar esta pesca artesanal milenaria que se realiza en unas marismas restauradas para celebrar las conclusiones a las que han llegado tras las reflexiones que han puesto en común en mesas de trabajo.

"Nosotros somos la punta del icerberg, lo importante es lo que ocurre desde la alta cocina hacia abajo, que es donde está la masa y donde está la realidad de la vida", explicaba a los periodistas Ángel León sobre la importancia de que la gastronomía de lujo haya decidido apostar por ser "buenos espejos" en los que los ciudadanos se miren.

En este "Despesque 2019" los chefs se han comprometido a configurar una plataforma que, entre otras cosas, exija a las autoridades y a las empresas que se sumen a la causa común en favor de una alimentación sostenible con la conservación del planeta.

"Es una llamada para sumar esfuerzos, a crear conciencia de que los recursos se agotan y que tenemos que actuar. Cada uno en su ámbito de acción puede crear esa mancha de aceite que se extienda para que la conciencia llegue a las amas de casas, a otros restaurantes y a todas las partes del plantea que son parte del problema y de la solución", decía Joan Roca en su intervención en la lectura de sus conclusiones.

Micha, de Perú, ha subrayado la importancia de "unirnos todos". "Es la única forma de que encontremos una solución definitiva para que el mar siga vivo. El mar nos dio la vida. Si el Amazonas es el pulmón del planeta, el mar es su corazón, si deja de latir todos nos vamos, tan fuerte como eso".

Quique Dacosta, Andoni, Ana Ros, han sido otros de los muchos cocineros que se han unido a este encuentro venidos de todas partes de España y de países como India, Perú, Eslovenia, EEUU, Portugal o Colombia.

José María Cervera, coordinador de los representantes de la industria alimentaria que han participado en "Despesque 2019", ha destacado la necesidad de encontrar un equilibrio entre sostenibilidad y rentabilidad para los consumidores, las empresas y los profesionales

"Tenemos que encontrar la forma de que sea, de que los consumidores y todos los implicados busquemos en la sostenibilidad una mejor manera de buscarnos la vida", ha comentado.

De momento la alta cocina ya se ha unido en la plataforma "Despesques" para convertirse en una herramienta "de información, formación y concienciación para el sector de la hostelería y la sociedad", según recoge el decálogo que han suscrito hoy en los esteros de Cádiz.