Bebidas a partir de oreja de conejo o grillos, las rompedoras propuestas de Merino

Esther Merino es una profesional de la gastronomía que atiende a diversas facetas y que ha elaborado cócteles con ingredientes impensables como la oreja de conejo, fruto de las investigaciones que inició en dos grandes restaurantes daneses, Noma y Alchemist, y que ahora prosigue en España.

Su última creación es el 'sagarmut' -no se puede llamar vermut porque su base no es el vino-, que ha impulsado y comercializa la histórica bodega guipuzcoana Zapiain, explica Merino (Valladolid, 1990) en una entrevista con EFE.

Este lunes, en el Congreso sobre Tendencias e Innovación en Sala y Servicio del Basque Culinary Center de San Sebastián, se presenta como desarrolladora de bebidas. Está de nuevo "en casa", en el lugar donde en 2018 se graduó en Gastronomía y Artes Culinarias, con especialización en la rama de vanguardia, tras haber cursado la carrera de Derecho en su ciudad natal.

Merino ha hecho suya una de las máximas del centro universitario y de investigación donostiarra: su visión de la gastronomía como una cadena en la que producto, cocina, tecnología, bebidas y sostenibilidad se entrelazan.

Ella, a la que siempre le ha gustado el trabajo entre fogones, descubrió cuando estudiaba la importancia de la sala, a lo que se unió su interés por la antropología, "cómo es el comportamiento humano alrededor de la gastronomía y cómo se puede transmitir eso desde la sala", lo que analizó en su trabajo fin de grado.

Antes de crear Bows, una consultoría gastronómica de sala con ese enfoque multidisciplinar que defiende, ha desempeñado diversas tareas, entre ellas la docencia en el BCC.

En otoño de 2020, en plena pandemia, se mudó a Copenhague. Allí trabajó en el equipo de sala del Noma y POPL, del prestigioso Rene Redzepi, donde se implicó en proyectos de elaboración de bebidas fermentadas y espirituosos artesanales.

"Rene nos dijo que teníamos a nuestra disposición todos los productos del Noma Fermentation Lab y que teníamos que empezar a crear bebidas para llevar. Me vi como en 'Alicia en el país de las maravillas' con acceso a esos productos y el reto de inventar un concepto", recuerda Merino.

Tras un año experimentando en ese espacio, pasó a Alchemist, otro restaurante que, al igual que Noma en su día, figura en la lista de los 50 mejores del mundo.

"Es el único sitio que conozco que tiene a una persona dedicada a crear primero los maridajes sin alcohol y luego los destilados basados en la artesanía, de lo que destilamos en la casa. Lo más fuerte o más mediático que hice fue el destilado de orejas de conejo", destaca.

"El precursor del maridaje sin alcohol fue el antiguo Noma, pero sin duda Alchemist lo llevó a otro nivel. Teníamos biorreactores, centrifugadoras. Podía hacer cosas increíbles. Además, en Dinamarca es muy fácil colaborar con universidades. Yo desarrollaba una kombucha con jugo de manzana danesa y ellos te ayudaban con la caracterización, con la cromatografía de gases... Es una sinergia entre la parte gastronómica y la parte científica que te permite seguir desarrollando artículos científicos sobre algo que hay mucha carencia, que necesitamos", remarca.

Merino, pareja del chileno Diego Prado, uno de los pioneros en el campo de la utilización de insectos para destilados, advierte de que no indaga en estas nuevas creaciones porque suponga "una transgresión", sino que busca que esa bebida "realmente esté rica".

"No quiero que digan: 'Ah, la chica que ha hecho un destilado de grillos, por ejemplo'. No, es que el grillo sabe a maíz y sabe a cacahuete, y ni el cacahuete ni el maíz por separado me dan ese perfil de sabor. No es por el hecho de utilizar un grillo, no voy a la parte de climática o que tenga más proteína, voy a la parte de sabor y a la parte hedónica", señala.

"La primera norma es que tiene que estar delicioso, sea una oreja de conejo (contiene queratina y colágeno, que son comestibles) o sea un destilado de caviar, me da igual", añade Merino, que admite que al cliente saber la composición de una bebida de este tipo le puede producir rechazo.

No ofrece al comensal directamente un cóctel de oreja de conejo, sino uno estilo dry Martini. "Lo novedoso lo tengo que presentar de una forma reconocible, primero hay que crear un vínculo de confianza. Luego, ya puedo decir que, en vez de ginebra, lleva ese destilado que está buenísimo", subraya.