Prefiero los boquerones en vinagre de toda la vida. Con su ajito picado, el perejil y el buen aceite de oliva luego de que el pescado haya sido amacerado un día entero con un buen vinagre de vino de la tierra, mi tierra. Pero el helado de boquerones en vinagre con pepinillos de no sé qué hostias no. Sin embargo no renunciaría a degustar la tapa. Soy dado a probar todos los platos nuevos que me sirven en una mesa. Y es que esto de los platos de diseño que últimamente nos encontramos en restaurantes también esbozados a la última moda me dejan, a veces, estupefacto, cuando compruebo sus cartas plateadas en las que, ya de entrada, te están endiñando tres euros por los picos.

De cocina de diseño estamos viendo en la tele mogollón de programas y concursos en los que reputados cocineros españoles te muestran cómo preparar en dos minutos unas tapas para cuatro, unas cocochas para tres o unos cogollos de Tudela para dos; con una crema de chocolate y nueces por encima y una flor de pastel de no sé qué fruta del Congo regada con un caldo de Pollita, que es un ave de la Patagonia por lo menos. A mí, los cogollos, con sus ajitos y las anchoas del Norte, como toda la vida, y como le gusta comerlos también a Fermín Soto, compañero de Canal Sur Radio.

Si no cuando lees que el pulpo a la gallega incluye un aroma de limón acompañado de un toque de frutas del bosque con un roce de coñac y crema de leche desnatada –por aquello de guardar la línea– con canela de la India.

Mire, el pulpo, pulpo, y a la gallega es a la gallega, y que se dejen de gilipolleces. Si quieren inventar platos nuevos, vale, lo admito, y con gusto me los zampo, pero lo que ya está inventado no me lo toque porque me toca las narices. Al puchero andaluz lo que es del puchero, pero no le incluyan nata ni limón con canela o higos de la higuera de la abuela, porque no lo acepto. A las fabes lo que es de la fabe y al cocido de Lucio lo que es de Lucio.
Sin embargo, reconozco que este gremio tome como principal expresión la creatividad y la imaginación. Y que los chefs adopten en sus locales total protagonismo añadiendo a sus platos sabores curiosos empleando para ello salsas ligeras, adquiriendo así unas texturas livianas cada alimento que es preparado.

Sólo se trata de respetarlos y potenciarlos. Este movimiento nació en Francia en 1970 y se basaba en venerar los sabores originales de cada menú. La Nouvelle Cuisine, como así se le llamó a finales del siglo pasado, dejó vía libre a la creatividad de cada cual abriendo, además, el camino a lo que en España estamos empezando a llamar la cocina de fusión, de autor o de investigación.

Todo esto viene a cuento de una entrevista que leo –sacando los ojos de sus órbitas y pegándolos a cada línea del texto– en la contraportada de un periódico de tirada nacional.

La historia iba de cómo un cocinero de reputación describe, con dos cojones, cómo se merendó, una Navidad, la placenta de su hija en reducción de naranja. “Y le eché caramelo y un poco de pimienta para que desapareciera la hiel y el posible sabor a caza, y la trituré, como un batido. La comimos entre ocho”, relataba el fulano. O a la peña se le ha ido la chorla o yo voy pabajo. Figúrese el plan.

Yo, acodado a la barra del bar del hotel donde me alojo en Málaga por cuestión de curro, con mi pacharán y unas almendras después del almuerzo –comí tostas con bacalao y anchoas del Norte en lo de mi colega el Delicatessen–, leyendo que el cocinitas en cuestión se había zampado, junto con su legión de colegas, la placenta de la recién nacida. Quizás un poquito de sal, Manolo, diría alguno para las risas de los otros.
Después de leer con asombro el plato que se había preparado el reputado cocinero, o uno de los más reputados, me dejé caer en la banqueta pensando que quizá se podía tratar de una forma caníbal de antropofagia de publicitar su restauración o su persona como profesional.

De todo se me pasó por la cabeza. Comemos, de hecho, sesos –que me han dicho que al ajillo y con vinagre están de flipe–, lengua de vaca, rabo de toro, hígados de todo animal… Pero la placenta de un hijo ya manda huevos.