Investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) han demostrado que el corte a mano del jamón ibérico permite conservar todas las características de su designación de calidad.

La Fundación Descubre ha explicado en una nota que el estudio ha confirmado que la utilización de la máquina modifica la naturaleza del jamón por la fricción, impidiendo determinar la calidad de la pieza.

El estudio se ha realizado a partir del análisis de imagen digital de jamón ibérico comparando la modificación de la infiltración grasa, es decir, las finas tiras que aparecen intercaladas entre las vetas de carne, según sea el corte mecánico o manual.

Los investigadores detallan que existen variaciones en la estructura del tejido al usar la máquina y que esto se debe a que el corte se hace generalmente perpendicular a las fibras, alterando la distribución de la infiltración de grasa.

Además, han confirmado que con este tipo de corte el patrón obtenido es el mismo en distintas designaciones de calidad, por lo que "no es posible determinar si la loncha es, por ejemplo, un ibérico o cerdo blanco, o si es bellota o de cebo, después de pasar por la máquina".

"Los resultados obtenidos muestran que solo cuando se aplica el corte manual con cuchillo, el tejido conectivo graso presenta una naturaleza multifractal, es decir, con distintas dimensiones superpuestas, concreta y distinta, lo que confirma las diferencias entre las designaciones según su genética y alimentación", según ha señalado la investigadora Salud Serrano.

De esta manera, tras el corte, los expertos observaron que la infiltración de tejido adiposo se produce con un patrón determinado a través de la aplicación del análisis multifractal de imágenes de alta calidad.

Con esta técnica se evidencian las estructuras a escala de píxeles mostrando en negro las fibras de magro y en blanco las de grasa, de tal forma que cada genética y tipo de alimentación presenta unas características concretas, por lo que también valida el método para describir la calidad del jamón ibérico.

Los investigadores proponen esta técnica como una herramienta complementaria a las existentes para caracterizar el jamón ibérico ya que usa métodos no destructivos basados en esta combinación de análisis de imagen y técnicas predictivas.

El trabajo ha incluido las características multifractales de las diferentes denominaciones comerciales de esta variedad de jamón, como el 100 por ciento ibérico, bellota, cebo de campo y cebo.

Los trabajos se han financiado a través del Plan de Investigación de la Junta de Andalucía y la colaboración de la empresa cooperativa de Córdoba "Covap" en el suministro de las muestras.