El equipo danés del Restaurante Clou de Copenague, compuesto por el sumiller Jonathan K. Berntsen y el chef Martin g. Sørensen, se proclamó ayer vencedor de la VIII Copa Jerez, con su triple maridaje: Vieira, pan de centeno danés y aromas verdes, acompañado de Fino Classic, de Bodegas Rey Fernando Castilla; Pichón madurado, confit de cítricos, nueces e hígado, con Soluqua Oloroso, de Bodegas Barón); y Plátano, mantequilla dorada, regaliz y aceite de oliva, acompañado del Pedro Ximénez Tradición VOS, de Bodegas Tradición.
Hasta seis Estrellas Michelín compitieron durante toda la mañana en este espectáculo de cocina en vivo en el que los siete equipos internacionales que llegaron a la final presentaron sus propuestas maridadas con vinos de Jerez: el citado Clou, Wild x Berg de Alemania, Le Pilori de Bélgica, The Nomad de Estados Unidos, BonAmb de España, Cheval Blanc de Países Bajos, y Texture de Reino Unido.
Además del equipo ganador, la Copa Jerez concedió una serie de galardones especiales; entre ellos , el premio al Mejor Sumiller, para Enrique García Albelda, de BonAmb; Mejor Chef, para Martin G. Sørensen de Dinamarca; Mejor Maridaje con entrante, para el Tartar de vieira, wasabi, pepino y sabores del mar maridado con Tío Pepe en rama 2019, de Texture; Mejor Maridaje con plato principal, para el Hermanamiento de Amontillado y Fondillón maridado con amontillado (Amontillado 54-1ª VORS de Osborne) de BonAmb; Mejor Maridaje con postre, para el Plátano, mantequilla dorada, regaliz y aceite de oliva maridado con Pedro Ximénez (VOS de Bodegas Tradición) de Clou; y Maridaje más creativo, para el equipo The Nomad.
Asimismo, el jurado concedió una mención especial a la sumiller Kim Reisig, de Cheval Blanc, como Sumiller del futuro.
El jurado estuvo formado por Josep Roca, sumiller, jefe de sala y copropietario del Celler de Can Roca; Sarah Jane Evans, Master of Wine; François Chartier, mejor sumiller del mundo 1994; José Carlos Capel, periodista y crítico gastronómico; y Beltrán Domecq, Presidente del Consejo Regulador.
“Lo que estamos viviendo es un ejercicio muy meditado de armonía entre los Vinos de Jerez y la comida. Es apasionante ver los ensayos, los trabajos de análisis que hace cada uno de los cocineros y los sumilleres correspondientes para conseguir esa armonía, que es el punto supremo de la elaboración. Como en todos los concursos, siempre hay algunos participantes que destacan sobre el resto y sobre los cuales el jurado tiene que debatir.” apuntaba durante el encuentro José Carlos Capel.
“Estoy muy impresionado con las propuestas presentadas, los participantes han demostrado un nivel muy alto a través de sorprendentes armonías con Vinos de Jerez. Hemos visto una gran complicidad de todos los equipos entre sumilleres y chefs”, expuso François Chartier.
Asimismo, Sarah Jane Evans destacaba que “para mí es un privilegio haber estado en Copa Jerez como jurado, vivir la final y ver el nivel de los sumilleres y chefs presentando sus propuestas. Hemos tenido que puntuar la labor del chef y su gastronomía, pero también la del sumiller, el maridaje y, por supuesto, cómo trabajan juntos. Además, creo que es importante destacar que no están cocinando en una cocina, sino en un teatro maravilloso como este, no conozco ningún evento similar en el mundo”.
Josep Roca valoraba así el menú ganador: “la verdad es que lo han hecho muy bien, han utilizado una estructura de menú con pocos ingredientes, pero con gran complejidad, con muchísimos matices dentro de una sutileza. Han ofrecido un plato principal en el que el pichón tenía todo lo que representa la esencialidad en un plato de menos a más, de todos los matices de frutos secos, de cítricos, confitados, de la potencia de sabor con ese juego entre el corazón e hígado para hacer la ligazón de una salsa realmente extraordinaria y frutos secos que iban directamente vinculados al oloroso. Igualmente sublime ha sido la propuesta de postre en el que de una manera absolutamente minúscula ha hecho estremecer al jurado con una preparación que jugaba con nuestro aceite, y con el plátano con una textura fría para armonizar bien con el Pedro Ximénez y donde había un golpe de intensidad brutal con una lágrima regaliz que despertaba el vino y nos despertaba a nosotros y que ha hecho que se entendiera mejor que nunca qué es un maridaje en el que todos los ingredientes hacen que la experiencia sea muchísimo mayor y sume una experiencia única”
“Tenemos que dar la enhorabuena al equipo de Dinamarca por haber ganado el primer premio de Copa Jerez. La verdad es que han hecho un menú realmente fantástico. Quiero agradecer la participación de todos ellos y también es necesario agradecer el esfuerzo tan importante por parte del jurado, valorar a estos siete magníficos equipos es todo un esfuerzo para los sentidos”, apuntó Beltrán Domecq, que daba por concluida así la Final de Copa Jerez 2019.
