Volver al terruño, volver a los pagos, volver al origen, en la búsqueda de la excelencia, se ha convertido en una de las últimas obsesiones (decisiones) más afortunadas de las grandes bodegas del Marco de Jerez. Esa misma filosofía, aunque bajo otras connotaciones, es la que ha inspirado igualmente, y con antelación, a otros pequeños bodegueros, emprendedores del sector, en la búsqueda de nuevos vinos, ya sea dentro o fuera del Marco, con una seña de identidad concreta y fundamental, la de crear vinos ecológicos.
Ellos, han abierto la senda de un nuevo mercado que les ha deparado reconocimiento, respeto y un prestigio del que ahora disfrutan y con el que se suman a la reivindicación de la calidad de los vinos que se producen en la provincia de Cádiz. No sólo eso, su experiencia ha llamado ya la atención de otras grandes bodegas que han comenzado a producir sus propios vinos ecológicos, caso de Williams & Humbert, o de Delgado Zuleta, que acaba de lanzar la primera manzanilla ecológica, Entusiástico, de la mano de Pepe Cabral, que ya en 2011 fue pionero en el lanzamiento del primer mosto ecológico.
Si miramos al mapa de la provincia, podemos encontrar referencias tan singulares como la de los Hermanos Holgado de Villamartín, autores del Coupage Roble 2011, a partir de uvas procedentes de la Viña Dehesa Palomino, en el corazón del Parque de los Alcornocales; o la de Fine Tempo, en Zahara de la Sierra, a cuyo prestigio contribuyó el enólogo isleño Miguel Gómez -embarcado ahora junto a su hermano José en los vinos Mahara, a los que habrá que dedicar capítulo aparte en otra ocasión-; y, por supuesto, la de Bodegas Forlong, en El Puerto, que cuenta ya con siete referencias en el mercado, y Sancha Pérez en Conil, que cuenta con cinco y donde se vinificaron los primeros vinos de la citada bodega portuense.
La Bodega Sancha Pérez fue una de las pioneras en la provincia en la producción de vino ecológico: una explotación familiar dedicada a la transformación agroalimentaria del olivo y la vid, reconvertida a su vez en complejo turístico, donde compatibiliza la actividad agroalimentaria con el ocio y disfrute de los visitantes, siendo un centro de interés en el que se puede conocer los secretos de la producción artesanal y ecológica del vino y del aceite.
En sus instalaciones practican la agricultura ecológica, una vuelta atrás en el tiempo hacia los cultivos que practicaban nuestros abuelos, e incrementando la diversidad y complejidad del ecosistema mediante la incorporación de plantas autóctonas, compañeras de los cultivos de la finca que atraen, de forma natural, numerosa fauna muy beneficiosa para la agricultura ecológica por su función polinizadora, depredadora o parasitoide.
La bodega ha apostado por elaborar vinos de alta calidad, principalmente de las variedades Petit Verdot y Tintilla de Rota, aunque cuentan asimismo con otras variedades, como Tempranillo, Merlot, Syrah y Pinot Noir y las variedades blancas Sauvignon Blanc y Albariño, así como han recuperado la Tintilla de Rota.
No se trata sólo, por tanto, de hacer vinos ecológicos, de diferenciarse de los demás del mercado a través de una etiqueta y de la no utilización de componentes químicos, sino que en su producción esté presente asimismo la innovación, la autenticidad y, cómo no, el respeto por el medio ambiente.
Lo podrán comprobar si realizan una visita a las Bodegas Forlong: un proyecto inspirador que nace del amor inesperado de una pareja de jóvenes emprendedores por el vino y que, en apenas tres años, ha pasado de producir de tres mil a sesenta mil botellas, a través de siete referencias a las que hay que añadir otras dos, un blanco y un espumoso (Burbujas) elaborados exclusivamente para el restaurante Aponiente de Ángel León.
Alejandro Narváez y Rocío Áspera son los jóvenes impulsores del proyecto: “Somos bodegueros de primera generación”, como dicen ellos mismos. Hasta el punto que replantearon sus carreras profesionales para dedicarse al negocio del vino. Él hizo un curso de técnico superior en Vitivinicultura, empezó el grado de Enología, y se trasladó a Francia para adquirir experiencia en el chateau bordelés Smith-Haut-Lafite. Ella hizo el máster de Vitivinicultura en climas cálidos de la UCA y ha estado cuatro años en Bodegas Luis Pérez en el departamento de vinificación. Tras un préstamo de la agencia IDEA y una subvención del GDR en 2014 culminaron la construcción de la bodega y en mayo de ese año empezaron a vinificar.
“Una de las cosas que nos dimos cuenta es que si queríamos dedicarnos a esto teníamos que tomar la identidad del vigneron francés”, nos relata Alejandro. “Fuimos a Francia y visitamos muchas bodegas y productores, y nos atrajo el papel del pequeño productor, que tiene las viñas, la bodega en medio de las viñas, se ocupa él un poco de todo, y tiene una preocupación por el medio ambiente. Así, la idea desde el principio ha sido primar la calidad a partir de una materia prima de calidad que me iba a permitir elaborar un vino de esa misma calidad. A día de hoy a lo que intentamos llegar es al equilibrio de la viña. Es decir, hemos pasado del hecho de no usar químicos a intentar buscar que haya siempre un equilibrio, no tener que actuar en la viña, intentar que las plantas funcionen, que den uvas de calidad, pero sin tener que intervenir de forma ajena”.
Y es aquí donde entra en juego otra de las claves de los vinos ecológicos: los cuidados biodinámicos, que remiten a las teorías pioneras de Rudolf Steiner sobre la influencia de las energías que estaban a nuestro alrededor y cómo podían hacer funcionar el mundo de forma diferente, y al calendario cíclico elaborado por la agricultora alemana María Thun, en el que se refleja cómo cada día estamos expuestos a una constelación sobre un determinado tiempo. “Es muy curioso, porque nos permite que el trabajo que hagamos sobre la viña durante esos días se transmita directamente al órgano de la planta que hemos elegido”, resalta emocionado Narváez. “Si sabemos que es un año con muchos problemas de sequía, lo que queremos es un buen desarrollo de la raíz para que pueda ahondar más, entonces ese desarrollo lo intentamos hacer los días de labra o tratamiento, que van a ser los días raíz. Si estamos cerca de la vendimia y tenemos que hacer una labra, esa influencia será más sobre la fruta. Ese es el trabajo biodinámico. Intentamos aprender a controlar tu planta”.
Pero, ¿qué diferencia uno de sus vinos ecológicos de otros que no lo sean? “La diferencia principal es no tener químicos. Desde el punto de vista gustativo vamos buscando una tipicidad, una idea de terruño, técnicas ancestrales como el uso de las vasijas de barro, todo eso le va a dar un sabor diferente, pero también los que trabajan en convencional utilizan esos modelos de vinificación, por lo que no podemos hablar de una diferencia gustativa muy amplia entre sus vinos y los nuestros. Lo que sí nos damos cuenta, desde el punto de vista del consumidor, es que cada vez se preocupa más por lo que consume, y el hecho de trabajar en ecológico tiene una influencia sobre el consumidor. La noción al final es una diferenciación clara en cuanto al producto ecológico frente al convencional. Desde el punto de vista gustativo es complicado, eso depende del consumidor”, matiza Narváez.
En su caso, comenzaron por hacer vinificaciones más clásicas; ahora intentan innovar “muchísimo”. Por ejemplo, elaboran un vino que es totalmente natural, los “vinos naranjas, que son vinos blancos que maceran con sus propias pieles, como los tintos. Fermentamos con las propias pieles del blanco. Incluso fermentamos mosto de una uva con pieles de otra”. El amigo imaginario es uno de ellos. A partir de uva 100% palomino, las hacen fermentar con sus propias pieles -el mismo trabajo que hacen con los tintos-, y una vez terminado prensan y mandan el vino a botas de oloroso, donde envejecen, “no con proceso oxidativo, porque rellenamos hasta arriba, pero sí que tengan matiz”.
Ese mismo proceso de innovación es el que llevan a cabo en la elaboración de sus tintos, en los que varía el tiempo de envejecimiento -siempre comenzando por seis meses en vasijas de barro y el resto en barrica de roble- y el porcentaje de las uvas utilizadas. El resultado, sus Petit Forlong, Forlong Assemblage y Tintilla.
En definitiva, una cuestión de equilibrios que van desde la viña hasta la vinificación y que han puesto de manifiesto la singularidad de unos vinos que cada vez cuentan con más seguidores.
La apuesta por la viticultura ecológica
La Asociación Europea de Innovación en Productividad y Sostenibilidad Agraria, Invitec, celebraba hace unas semanas en la sede del Consejo Regulador de Jerez unas jornadas técnicas sobre pagos y soleras, con el objetivo de abordar la aplicación de la innovación para el fomento de la vitivinicultura ecológica, para lo que contó con diferentes experiencias, que sirvieron de ejemplo, y modelos extrapolables para otras iniciativas empresariales análogas. En este sentido, el presidente del Consejo Regulador, Beltrán Domecq, resaltó la apuesta firme y decidida de Jerez por los vinos ecológicos, al asegurar que “la viticultura ecológica se enmarcará como uno de los ejes productivos en el Marco de Jerez”. Por su parte, Cesar Saldaña, director del citado ente, hizo alusión a la importancia y el crecimiento que el sector vitivinícola ecológico ha tenido en los últimos años y la necesidad, por parte de bodegas y del Marco de Jerez, de incorporarse a esta realidad. En las jornadas, la Asociación Valor Ecológico, Ecovalia, puso de manifiesto que el sector de los vinos ecológicos presenta un crecimiento constante en los últimos años tanto en hectáreas como en producción.
